VERACRUZ EN EL ORIGEN DE LA GRANDEZA GASTRONÓMICA DE MÉXICO

Consejo Nacional para la Cultura y las Artes
Ciudad de México

• En la entidad tiene lugar la primera gran fusión entre dos importantes cocinas: la española y la indígena
• Productos, utensilios y técnicas de cocina europea e indígena dan por resultado el arte culinario mexicano

Desde la Huasteca, pasando por Totonacapan hasta llegar a Los Tuxtlas, Veracruz invita a saborear los ingredientes que dan vida a una de las gastronomías más completas de la República Mexicana.

La entidad, anclada a las orillas del Golfo de México donde Hernán Cortés fundó la Real Villa Rica de la Santa Vera Cruz en 1519, comenzó el contacto directo con los españoles y dio por resultado una zona típicamente mercada por el mestizaje y el encuentro, además, con la cultura africana.

Tras la Independencia, Veracruz inició el comercio con varios países europeos al tiempo que México pasaba por momentos políticos difíciles, sus habitantes adoptaron costumbres culinarias extranjeras sin perder sus propias raíces.

Cuentan que a mediados del siglo XIX nació en este estado la costumbre de la botana, ya que la demanda de importación de ultramarinos llevó al puerto de Veracruz gustos y costumbres culinarias que se adaptaron a la gastronomía regional.

La gastronomía veracruzana puede clasificarse en cuatro regiones: la Huasteca, la región central, Sotavento (que corresponde a la Cuenca del Río Papaloapan) y los Tuxtlas, que llega hasta el extremo sur del estado.

En la Huasteca acostumbran los zacahuiles, los huatapes de camarón, especie de sopa espesada con masa; el pazkal de gallina y ajonjolí, los bocoles, el palmito en escabeche, la torta de hueva con huevo, el ajicomino de pollo y, en lo que respecta a postres, los chapines o chatines de plátano.

En el centro hay chileatole de lengua, sopa de albondiguillas, el xonequi o quelites con frijol y masa, tezmole con flor de izote, chiles jalapeños y chipotles rellenos, chapandongos, torta de gasparitos, chayotextle capeado, tepejilotes en caldillo y el famoso mole de Xico.

En la región del Sotavento preparan arroz a la tumbada (que es aguado, con mariscos), chilpachol de jaiba, sopa de plátanos machos, tostones de plátano y el pescado a la veracruzana, platillo en el que varios filetes enharinados y saltados en mantequilla, son llevados al horno, luego de ser cubiertos con una salsa de tomate, pimienta, ajos y cebollas.

Estas tres regiones presentan la mayor influencia española de todo el país, puesto que durante más de cuatro siglos el puerto fue la principal entrada de España hacia México hasta que empezó a predominar la comunicación aérea.

En la zona de los Tuxtlas destacan el chilpachole de yuca, borreques o papayanes de frijol con masa y piloncillo, chochos en tomachite, mogonogo de plátano con ajo, los tegogolos o caracoles; de Catemaco, la carne de chango (que hoy en día ya es de puerco) y la iguana en moxte.

Al norte de la capital, en el poblado San Rafael, se preparan potajes con claras influencias francesas.